A TERCEIRIZAÇÃO DE SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA EM INSTITUIÇÕES FEDERAIS DE ENSINO SUPERIOR: ESTUDO DE CASO EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
Nome: DALILA FERRAZ LIMA FERREIRA CARAN
Tipo: Dissertação de mestrado profissional
Data de publicação: 04/07/2018
Banca:
Nome |
Papel |
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| KATIA MARIA MORAIS EIRAS (SÃO MATEUS) | Orientador |
| MARIELCE DE CASSIA RIBEIRO TOSTA | Examinador Interno |
| RONEY PIGNATON DA SILVA | Examinador Externo |
Resumo: A alimentação coletiva integra o ramo de mercado de prestação de serviços de fornecimento de refeições prontas para consumo às populações sadias ou não. Tais atividades são executadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos tipos comerciais ou institucionais. A fim de garantir a qualidade e eficiência dos serviços prestados diversas organizações optam por terceirizar esses serviços. Os Restaurantes Universitários (RU) das Instituições Federais de Ensino Superior (IFES) são exemplos de UAN institucional. Através deles, as IFES executam suporte e garantia de manutenção do Programa Nacional de Assistência Estudantil. As IFES podem optar por duas modalidades de terceirização: (1) a autogestão mista, através de contratação de serviços com fornecimento de postos de trabalho com empresas parceiras e aquisição de insumos por parte da organização pública; e (2) concessão de uso de área física associada à prestação de serviço de fornecimento de refeições, doravante chamado de concessão total, neste caso a empresa contratada se responsabiliza por todas as etapas do processo produtivo. Este estudo tem como objetivo avaliar a aplicação do modelo "concessão total" como alternativa para a gestão do RU localizado no Centro Universitário Norte do Espírito Santo - CEUNES, comparando-o com o atual modelo de "autogestão mista". Para isto, o estudo analisou a prática das duas modalidades de terceirização de serviços de alimentação coletiva em IFES da região sudeste do Brasil. Compõem o estudo: (1) avaliação dos custos envolvidos, (2) análise dos benefícios e deficiências de cada modalidade a fim de melhor inferir sobre a adequação à realidade da organização, garantindo eficiência do setor e maximizando a utilização dos recursos públicos envolvidos. Os custos e padrões de qualidade puderam ser apurados através da análise dos editais de licitação e dos contratos firmados entre as instituições públicas e as empresas terceirizadas contratadas para tais finalidades. A análise detalhada dos documentos colhidos na pesquisa documental evidenciou a adoção da concessão em diversas universidades da região, executando um custo médio de R$ 8,75 (oito reais e setenta e cinco centavos) no ano de 2017 e possibilitou a indicação de contrato de concessão de uso com previsão de orçamento estimado em valor médio máximo de R$ 11,42 (onze reais e quarenta e dois centavos) por refeição a ser executado no RU/CEUNES para embasar um possível processo licitatório. Palavras-chave: Restaurante. Universidade Pública. Terceirização. Licitação. 3
